بررسی تفاوت ماندگاری بلنچ کلاهک قارچ با بلنچ پایه قارچ در اثرافزایش PH محلول نگهداری آنها

قهوه‌ای شدن آنزیمی یکی از معضلاتی است که تولیدکنندگان قارچ با آن روبرو می‌شوند و یکی از بهترین کارها در این خصوص بلنچینگ یا آنزیم‌بری است. بلنچ كردن با بخار در مقایسه با آب داغ یا سیستم نقاله‌ای بخار باعث افزایش چروكیدگی قارچ‌ها می‌شود . تحقیقات اخیر نشان می‌دهد استفاده از مایكرویو در بلنچینگ قارچ نسبت به روش‌های قبل میزان چروكیدگی را بیشتر کاهش می‌دهد

با بررسی‌های انجام شده مشخص شد که تا زمانی که PH افزایش نیابد ماندگاری بلنچ امکان‌ناپذیر است. در این خصوص متوجه شدیم که پس از عملیات بلنچینگ قارچ تازه( به شرط آنکه عملیات بلنچینگ صحیح و کامل انجام شده باشد) پس از 15 روز PH از3-2 تا 4-3 شروع به افزایش و بلافاصله بعد از ورود بهPH 5/5-5 شروع به فساد کرده و فضا برای رشد میکرو‌ارگانیسم‌ها مهیا خواهد شد. بلنچ پایه قارچ افزایش PH را با روند بسیار کند‌تری طی می‌کند، به نحوی که 45 روز بعد از عملیات بلنچینگ پایه قارچ PH آن از 3/2 به 3 افزایش یافت. احتمال می‌رود دلیل اصلی این موضوع تفاوت فاحش ساختار سلولی پایه قارچ و کلاهک قارچ باشد. پایه قارچ دارای سلولز بیشتری است و احتمالا مواد غذایی قابل مصرف کمتری برای میکروارگانیسم‌ها دارد. در صورتی‌که کلاهک قارچ با توجه به منبع غنی مواد غذایی که جهت رشد هاگ‌های قارچ مهیا کرده( جهت ورود به مرحله زایشی هاگ‌ریزی) محیط بسیار مناسبی برای میکروارگانیسم‌ها فراهم می‌نماید. در نتیجه توصیه می‌گردد بلنچ کلاهک قارچ بلافاصله وارد پروسه کنسرو‌سازی شده و در صورت نیاز به نگهداری بیشتر بلنچ، دائما محلول نگهداری آن با آب نمک تازه تعویض شود.