فرآوری قارچ

کنسرو قارچ:

کنسرو قارچ در مقایسه با مزایای فروش قارچ تازه همیشه یک را ه حل مناسب ثانوی در رابطه با ارزش کیفی (طعم و مزه) و بازار یابی محسوب می شود.پرورش دهنده قارچ با کنسرو کردن نه تنها در بازارهای منطقه ای ، بلکه حتی در بازارهای های خارجی نیز وارد میدان رقابت می شود.در این رابطه غالبا” سرنوشتی مشابه سایر صنایع کنسرو سازی بومی پیدا می کند.که قیمت آن توسط ،عرضه ارزان تر کشورهای دیگر تحت الشعاع قرار می گیرد.

باین همه موسسات بزرگ پرورش قارچ چاره ای جز این ندارند.که تولیدات اضافی ناشی از عملکرد ناگهانی یا کاهش تقاضا را به طریقی خنثی یا جذب کنند .کنسرو کردن به عنوان آخرین راه حل برای از بین نرفتن محصول ،تاحدودی قابل قبول است.برای کنسرو کردن دو راه حل وجود دارد ،یکی تهیه کالای نیمه تمام(نیمه کنسرو)و دیگری کالای تمام (تمام کنسرو)

ابزار و وسایلی که برای کنسرو کردن قارچ مورد استفاده قرار می گیرند .باید از نظر قوانین و مقررات مواد غذایی مجاز شناخته شده باشند.بطور مثال برای بشکه ها اغلب از پلاستیک(هوستالین) و برای دستگاه ها فولاد ضد زنگ به کار برده می شود.

برای اجرای عملیات کنسرو کردن ،پس از بریدن قارچ ها وتمیز کردن مقدماتی ،آنها را به دقت شستشو داده و سپس به مدت 7-5 دقیقه در آب جوشی که به آن نمک طعام (3گرم در لیتر) و جوهر لیمو(0.5-1) گرم در لیتر اضافه شده است غوطه ور می سازند.

زیرا در غیر این صورت تغییر رنگ می دهند. با اضافه کردن بی سولفیت سدیم هم تغییر رنگ قارچ جلوگیری می شود. این نمک یک ماده احیاء کننده قوی است به طوری که واکنش اکسیداسیون فنولازهای قارچ را خنثی می کند. به کار بردن غلظت معینی از این نمک مجاز شناخته شده و بیشتر در تولید صنعتی کنسرو کاربرد دارد.پس از شستشو قارچ ها وارد حلزون سفید کننده پر از بخار می شوند . در جریان چرخش آنها در حلزون با محلول 0.5 در صد ناتریوم بی سولفیت (5گرم درلیتر)محلول پاشی شده و بعد از خروج از حلزون سفید کننده با آب سرد شسته می شوند تا نمک باقی مانده بر طرف شود زیرا کالای کنسروی نباید بیش از 0.01 گرم در لیتر نمک داشته باشد.

سفید کردن موجب کاهش وزن قارچ ها به میزان 40-30 درصد می شود .گرم شدن سریع با بخار ،هوا را در بافت قارچ منبسط کرده و در نتیجه شیره سلولی همراه با مواد غذایی موجود در آن با فشار خارج می شود.در طب آن مقدار زیادی از عطر و طعم قارچ از بین می رود.برای جبران این مشکل ،شیوه قرار دادن قارچ در خلاء ابداع شده است.برای این منظور قارچ ها را درون یک محفظه فولای قرار گرفته و هوای درون محفظه توسط پمپ های خلاء تخلیه می شودوقتی هوا از بافت کلاهک خارج شدمحفظه فولادی با آب پر می شود.و از این طریق آب به داخل بافت نفوذ می کند با این عمل از مقدار کاهش وزن در مرحله سفید کردن به میزان 10 در صد کاسته می شود. در این روش نیز می توان از نمک های سولفیت سدیم استفاده کرد ،فقط باید غلظت آن کم باشد زیرا دیگر نمک از اندام قارچ حذف نمی شود.

پس از سفید کردن ،در جه بندی توسط دست یا ماشین ، طبق استاندارهای کیفی تعیین شده انجام می گیرد.

قارچ کنسروی درجه یک:

کلاهک قارچ بسته ، قارچ ها صدمه ندیده با قط کلاهک تا 35 میلی متر ، طول پایه تا 10 میلی متر ،بدون بقایای کمپوست و خاک پوششی و حشره و لاروحشره

قارچ کنسروی درجه دو:

کلاهک کمی باز شده ،قارچ های صدمه ندیده با پایه ، کلاهک شل نیز قابل قبول هستند.

قارچ کنسروی درجه سه:

قارچ های صدمه ندیده با کلاهک باز ،پایه و تکه های قارچ نیز قابل قبول می باشند.

عمدتا برای مصرف کنندگان بزرگ(رستوران ها،هتل ها ،صنایع غذایی) قارچ ها را پس از سفید کردن توسط ماشین به شکل ورقه هایی می برند. همچنین مصرف کنندگان مذکور متقاضی قارچ به صورت تمام کنسرو نبوده ،بلکه برای مصرف فوری طالب قارچ نیمه کنسرو شده هستند. قارچ های نیمه کنسرو در سطل های پلاستیکی با درپوش محکم (10-5 لیتری) بسته بندی می شوند.

قارچ های سفید شده ،درجه بندی شده ،بریده یا نبریده در قوطی ها یا شیشه هایی پر می شوند که محتوی آن ها125 گرم،250 گرم،500گرم، 1000گرم است.وزن روی برچسب قوطی یا شیشه باید براساس وزن خالص قارچ سفید شده باشد.

در این جا باید یک کاهش وزن اضافی به میزان 4-3 درصد برای مرحله استریل کردن منظور شود.

طبق مقررات باید روی برچسب قوطی وزن خالص قارچ ذکر شودو قوطی ها یا شیشه ها را با محلول آب نمک یک در صد تا لبه پر کرده ، بلافاصله در آنها توسط دستگاهی بسته و در اتوکلاو به مدت 15-10 دقیق در 123-115 در جه سانتیگراد و فشار (1 بار ) استریل می شود.برای رسیدن به شرایط مذکور باید هوای اتوکلاو را با واردکردن بخار و یا به وسیله پمپ خلاء به طور کامل خارج کرد.

برای اینکه یک قارچ خوب بتوانیم تهیه کنیم و آن را در مصارف مختلف به کار ببریم باید کلیه ی تجهیزات پرورش قارچ

را از قبل به خوبی رعایت کنیم .