قارچ خوراکی، بهبود سلامتی و ترویج زندگی با کیفیت

از دوران باستان تاکنون انواع گوناگونی از قارچ‌ها مورد مصرف قرار می‌گرفته‌اند. یونانیان باستان بر این عقیده بوده‌اند که مصرف قارچ موجب افزایش انرژی جنگجویان می‌شود. همچنین رومیان قارچ را به عنوان غذای خدایان می‌شناختند. برای قرن‌ها، فرهنگ چینی به قارچ به عنوان غذای سلامت و اکسیر زندگی علاقه داشت. قارچ برای هزاران سال بخشی از فرهنگ چینی‌ها بوده و علاقه قابل توجهی به آن در اکثر تمدن‌های مهم تاریخ بدلیل خواصی چون طعم، عطر و بو وجود داشته است. قارچ‌ها همچنین به خاطر ویژگی‌های مناسبشان در آشپزی مورد علاقه بوده‌اند.

امروزه قارچ‌ها به علت پایین‌بودن کالری، کربوهیدرات‌ها، چربی و سدیم، غذایی مناسب و مورد پسند عامه هستند. همچنین قارچ غذایی بدون کلسترول است و مواد غذایی مهمی شامل سلنیوم، پتاسیم، ریبوفلاوین، نیاسین، ویتامین D، پروتیین‌ها و فیبر را برای بدن انسان تامین می‌کند.

با وجود تمامی این موارد و با توجه به اهمیت قارچ به عنوان منبع غذایی در طول تاریخ، قارچ‌ها به خاطر خواص درمانیشان در طب سنتی از جایگاه ویژه‌ایی برخوردارند. گزارش‌هایی مبنی بر وجود اثرات مثبت مصرف قارچ بر سلامتی و درمان برخی بیماری‌ها وجود دارد. خواص تغذیه‌ای بسیار مانند پیشگیری یا درمان پارکینسون، آلزایمر، فشار خون و ریسک بالای شکستگی استخوان برای قارچ گزارش شده است. قارچ‌ها همچنین به منظور کاهش احتمال ابتلا به سرطان با توجه به ویژگی‌های ضدتوموری مصرف می‌شوند. آنها همچنین به عنوان آنتی باکتری، تقویت‌کننده سیستم ایمنی بدن و عامل کاهش دهنده کلسترول عمل می‌کنند. به علاوه قارچ به عنوان منبع ترکیبات زیستی از اهمیت برخورداراست. در نتیجه وجود این خواص، عصاره برخی قارچ‌ها به منظور ارتقاء سطح سلامت و به عنوان مکمل غذایی استفاده می‌شوند.

مقدمه

قارچ در تمامی نقاط جهان به عنوان یکی از مواد اولیه در تهیه غذاهای لذیذ در نظر گرفته می‌شود و به ویژه به خاطر عطر خاص و به عنوان ماده‌ای ارزشمند در آشپزی کاربرد دارد. بیش از 2 هزار گونه قارچ در طبیعت وجود دارد ولی در حدود 25 گونه به طور وسیعی به عنوان ماده غذایی(خوراکی) و تعداد کمتری نیز به صورت اقتصادی مورد کاشت قرار می‌گیرند. قارچ‌ها همچنین به خاطر خواص دارویی و اهمیت اقتصادی مورد توجه‌اند. اگرچه به علت وجود خواص درمانی تفاوت خاصی میان قارچ‌های خوراکی و دارویی وجود ندارد و بسیاری قارچ‌های خوراکی با اهداف درمانی مورد استفاده قرار می‌گیرند.

تولید قارچ همواره رو به گسترش بوده و کشور چین به عنوان بزرگترین تولیدکننده در سراسر جهان مطرح است. اگرچه قارچ‌های وحشی به خاطر خواص تغذیه‌ای، طعم و خواص درمانی از اهمیت بیشتری در تغذیه مردم این کشور برخوردارند.

قارچ‌ها می‌توانند یک منبع جایگزین ترکیبات آنتی باکتری، متابولیت‌های ثانویه مانند ترپن‌ها، استروییدها و همچنین برخی متابولیت‌های اصلی مانند اگزالیک اسید، پپتیدها و پروتیین‌ها باشند.

Lentinus Edodes بیشترین گونه‌ مورد مطالعه است و به نظر می‌رسد حاوی مواد ضد میکروبی موثر بر هر دو گروه باکتری‌های گرم مثبت و گرم منفی باشد. قارچ‌ها به خاطر وجود مقادیر بالایی پروتئین با محتویات اسیدهای آمینه ضروری و فیبر، چربی پایین ولی با اسیدهای چرب مفید از ارزش تغذیه‌ایی بالایی برخوردارند. علاوه بر این قارچ‌های خوراکی منبع قابل ملاحظه‌ای از ویتامین‌های B، C، B₁₂، B₁، D₂ و E هستند.

گونه‌های متعددی از قارچ به منظور حفظ سلامت، پیشگیری و درمان بیماری‌ها، با توجه به خواص ضد سرطانی و مؤثر بر سیستم ایمنی در ابعاد وسیعی مصرف می‌شوند. در دهه‌های اخیر، علاقه به پتانسیل‌های دارویی قارچ به سرعت رو به گسترش است. بسیاری از قارچ‌ها مانند یک کارخانه کوچک دارویی، ترکیباتی با خواص اعجاز انگیز بیولوژیکی تولید می‌کنند. به علاوه دانش گسترده مولکولی با پایه تومورشناسی و متاستاز، فرصت اکتشاف داروهای جدید بر علیه سلول‌های غیرنرمال و نشانه‌های شیمیایی منجر به ایجاد سرطان را فراهم کرده است. بیش از یکصد ماده دارویی با منشا قارچ ساخته شده‌اند و کاربردهای کلیدی آنتی‌اکسیدان، ضد سرطان، ضد دیابت، ضد حساسیت، بهبود سیستم ایمنی، محافظت از سیستم قلب و عروق، ضد کلسترول بالا، ضد ویروس، آنتی باکتریال، ضد انگل، ضد قارچ، سم‌زدایی و محافظت از کبد را دارا می‌باشند. قارچ‌ها همچنین دارای اثرات محافظتی در برابر توسعه تومورها و فرآیندهای التهابی هستند.

تعدادی از مولکول‌های ساخته شده در بافت‌های قارچ به عنوان مواد زیستی فعال شناخته می‌شوندکه شامل پلی‌ساکاریدها، پروتیین، چربی‌ها، مواد معدنی، گلوکوزیدها، آلکالوییدها، روغن‌های فعال، ترپنوییدها، تکوفرول‌ها، فنولیک‌ها، فلاونوییدها، کاروتنوییدها، فولات‌ها، لکتین‌ها، آنزیم‌ها، اسکوربیک و اسیدهای آلی هستند. پلی‌ساکاریدها مهمترین ماده برای پزشکی مدرن هستند و بتاگلوکان معروف‌ترین و متابولیتی چند کاره با طیف وسیعی از فعالیت‌های زیستی است.

یک تغذیه متعادل به منزله یک درمان مکمل(حمایتی) برای پیشگیری از بیماری و به خصوص بر علیه استرس اکسیداتیو است. قارچ‌ها برای پیشگیری و درمان بیماری‌های متعددی در طب شرقی دارای تاریخ طولانی هستند. امروزه عصاره قارچ‌ها به عنوان مکمل غذایی به خاطر خواص درمانی به ویژه برای بهبود سیستم ایمنی و فعالیت‌های ضد توموری تجاری‌سازی می‌شوند. در این مقاله قصد داریم تا ارزش غذایی قارچ‌ها مانند ترکیبات شیمیایی و غذایی و پتانسیل‌های تجاری اغلب قارچ‌های کشف شده در سراسر دنیا را مورد بررسی قرار دهیم.

2ـ یافته‌ها و بحث

1ـ2ـ ارزش غذایی

ارزش غذایی قارچ‌های خوراکی به خاطر پروتیین بالا، فیبر، ویتامین ، مواد معدنی و چربی پایین آنهاست. از آن جهت که قارچ‌ها تمامی آمینواسیدهای ضروری مورد نیاز بدن افراد بزرگسال را فراهم می‌کنند، برای افراد گیاه‌خوار، بسیار کاربردی و مفید هستند. همچنین قارچ در مقایسه با سایر سبزیجات دارای مقادیر بالاتری پروتئین است. در ضمن قارچ‌های خوراکی محتوی بسیاری از ترکیبات فعال زیستی با فواید مختلف هستند.

لازم به ذکر است که شاخص‌های رشد، مراحل و وضعیت پس از برداشت ممکن است ترکیبات شیمیایی و ارزش غذایی قارچ را تحت تاثیر قرار دهند. قارچ دارای درصد بالایی از رطوبت است که در حدود 85 تا 95گرم به ازاء هر صد گرم قارچ می‌باشد. همانطورکه در بالا ذکر گردید، قارچ‌های خوراکی منبع مناسبی از پروتیین هستند(200 تا 250 گرم به ازاء هر کیلوگرم ماده خشک). لوسین، والین، گلوتامین، گلوتامیک اسید و آسپارتیک اسید فراوان‌ترین اسیدهای آمینه هستند. از آن رو که قارچ‌ها حاوی مقادیر پایینی چربی هستند، به عنوان غذایی با کالری پایین مطرح‌اند (20 تا30 گرم به ازاء هر کیلوگرم). ماده خشک شامل اسید لینولییک، اولییک و پالمتیک و اسیدهای آمینه اصلی است. همچنین به خاطر وجود مقادیر بالای خاکستر(80 تا 120 گرم به ازاء هر کیلوگرم ماده خشک) قارچ‌ها حاوی پتاسیم، فسفر، منیزیم، کلسیم، مس، آهن و روی هستند. کربوهیدرات‌ها نیز در مقادیر بالایی در قارچ یافت می‌شوند که شامل کیتین، گلایکوژن، تراهالوس و مانیتول می باشند. همچنین قارچ‌ها حاوی فیبر، بتاگلوکان، همی‌سلولز و ماده پلتیک هستند. علاوه بر این گلوکز، مانیتول و ترهالوس کربوهیدرات‌های عمده در قارچ‌های پرورشی خوراکی هستند ولی فروکتوز و ساکارز در مقادیر پایینی یافت می‌شوند. قارچ‌ها همچنین منبع خوبی از ویتامین‌ها با مقادیر بالایی ریبوفلاوین(B₁₂)، نیاسین، فولات‌ها و مقادیری از ویتامین‌های C، B₁، B₂، E₁₂ و D هستند. قارچ‌ها تنها منابع مواد غیرحیوانی هستند که دارای منابع ویتامین D برای گیاهخواران هستند. قارچ‌های وحشی بر خلاف قارچ‌های پرورشی منبع مفیدی از ویتامین D₂ رادارند.

2ـ2ـ مواد غذایی

علاوه بر ترکیبات غذایی که در قارچ‌های خوراکی یافت می‌شود، برخی از مواد دارای مقادیر مهمی از مواد فعال زیستی هم هستند. ممکن است محتویات و نوع مواد فعال زیستی به طور بسیار قابل ملاحظه‌ای تحت تأثیر غلظت این مواد، کشت، مرحله رشد، سن، شرایط نگهداری، فرآوری و شیوه‌های پخت و پز باشد. مواد زیستی یافت شده در قارچ‌ها می‌توانند به متابولیت‌های ثانویه (اسیدها، ترپنوییدها، پلی‌فنول‌ها، ترپن‌ها، آلکالوییدها، لاکتون‌ها، استرول‌ها، عوامل کلیت فلزی، مکمل‌های نوکلئوتیدی و ویتامین‌ها)، گلایکوپروتئین‌ها و پلی‌ساکاریدها به ویژه بتاگلوکان تقسیم شوند. پروتئین‌های جدیدی نیز با فعالیت‌های زیستی یافت می‌شوند که می‌توانند در فرآیندهای بیوتکنولوژی مورد استفاده قرار گیرند و همچنین به منظور توسعه داروهای جدید مشتمل بر آنزیمdegrading, lignocellulose، لکتین، پروتئازها و مهارکننده‌های پروتئاز، پروتئین‌های غیرفعال‌کننده ریبوزوم و هیدروفوبین‌هامورد استفاده قرارگیرند .

به نظر می رسد تعدادی از پلی ساکاریدهای فعال زیستی یا پلی ساکارید- پروتیین ترکیبی بر افزایش پاسخ ایمنی عمومی و سلولی نقش دارند و همچنین این مواد فعالیت‌های ضد توموری را در حیوانات و انسان ها نشان می دهند.

تعدادی از ترکیبات پلی ساکاریدی موجود در قارچ در آزمایشگاه‌ها ساخته شده‌اند و به صورت گسترده و به نحو موفقیت آمیزی به منظور درمان سرطان‌های مختلف و دیگر بیماری‌ها مورد استفاده قرار گرفته‌اند. تصور می‌شود قارچ‌ها قادر به تولید مجموعا 129 عملکرد دارویی باشند.

کربوهیدرات‌ها:

پلی ساکاریدها به عنوان شناخته‌شده‌ترین و قوی‌ترین مواد مشتق‌شده از قارچ با خواص ضد توموری و بهبود ایمنی شناخته شده‌اند. داده‌های جمع‌آوری شده از صدها گونه higher basidie پیرامون پلی ساکاریدها نشان داده که برخی کربوهیدرات‌های خاص با این خواص در قارچ‌های مختلف مورد شناسایی قرار گرفته‌اند، rhamnose، زایلوز، fucouse، آرابینوز، فروکتوز، گلوکز، مانوز، مانیتول، سوکروز، مالتوز و ترهالوز.(جدول2))

پلی‌ساکاریدهای با خواص ضد‌توموری که از قارچ‌ها استخراج می‌شوند دارایPH اسیدی یا خنثی بوده و فعالیت‌های ضد‌توموری قوی از خود نشان می‌دهند. پلی‌ساکاریدهای قارچ با فعال کردن سیستم ایمنی بدن موجود میزبان به صورت غیر‌مستقیم سلولهای سرطانی را مورد هجوم قرار می‌دهند. این ترکیبات از استرس‌های موجود در بدن جلوگیری می‌کنند و این عمل ممکن است تا 50 درصد کاهش اندازه و زمان بقای تومور موثر باشد.

بتا گلوکان بیشترین پلی ساکارید یافت شده در قارچ است و نزدیک به نیمی از توده دیواره سلول قارچ‌ها از این ماده تشکیل شده است. این مطلب برای بخش صنعت حائز اهمیت است زیرا بسیاری از این مواد که در دفع سلول‌ها و بازسازی آنها موثر هستند، به لحاظ تصفیه و جداسازی و همچنین ساختار شیمیایی بسیار ساده هستند.

بتاگلوکان‌ها دارای خواص ضد سرطانی، بهبود سیستم ایمنی بدن، پایین آورنده کلسترول، آنتی اکسیدان و فعالیت‌های حفاظت از سیستم عصبی هستند. بتاگلوکان‌ها به گیرنده‌های غشایی متصل می‌شوند و خاصیت پاسخ‌گویی بیولوژیکی آنها را بهبود می‌بخشند.

فرآورده‌های غذایی حاوی بتاگلوکان موجود در قارچ برای هزاران سال مورد استفاده قرار گرفته و به طور ویژه‌ایی از لحاظ بهبود سلامت عمومی مورد توجه بوده‌اند.

قارچ‌هابه گونه قابل ملاحظه‌ای بدن را از آثار سوء میکروب‌های پاتوژن و اثرات مخرب سموم محیطی و عوامل سرطان‌زا که باعث تخریب سیستم ایمنی می‌شوند حفظ می‌کنند. قارچ‌ها همچنین بدن را در مقابل بیماری‌های عفونی، سرطان و دوره نقاهت پس از شیمی‌درمانی و رادیوتراپی ، حمایت می‌کنند. این ترکیبات همچنین برای افراد میانسال، افراد با فعالیت بالا و سبک زندگی پر‌تنش و ورزشکاران مفید هستند.

بتاگلوکان‌ها به خاطر فعالیت‌های زیستی‌شان ومخصوصا در ارتباط با اثر برسیستم ایمنی بدن حائزاهمیت می‌باشند اگر چه فعال‌سازی و اجبار سیستم ایمنی بدن میزبان بهترین روش مقابله با رشد سلول‌های سرطانی به نظر می‌رسد.

2ـ2ـ2ـ پروتئین‌ها

پروتئین‌های فعال زیستی بخش مهمی از ترکیبات پایه‌ای در قارچ‌ها هستند و همچنین این مواد دارای قابلیت‌های فراوان دارویی می‌باشند. قارچ‌ها انواع زیادی پروتئین و پپتید را با قابلیت‌های بیولوژیکی ارزشمند مانند لکتین‌ها، پروتئین‌های غیرفعال‌کننده ریبوزوم، پروتئین‌های با خواص ضدمیکروبی، ریبونوکلئازها و لاکازها تولید می‌کنند. در سال‌های اخیر بسیاری از لکتین‌های قارچ مورد شناسایی قرار گرفته‌اند. این مواد دارای خواص دارویی، ضد تومور، ضد سرطان، آنتی باکتریال و ضد قارچی هستند. برخی از آنها دارای خواص قوی ضد پرولیفراتیو مؤثر بر برخی سویه‌های تومورهای لوکمی سلول‌های T انسانی و Hepatoma Hep G₂ Cellsتومورهای کبد و سرطان سینه می‌باشند.

پروتئین‌های تقویت‌کننده سیستم ایمنی بدن موجود در قارچ خانواده جدیدی از پروتئین‌های فعال زیستی هستند که در قارچ تولید می‌شوند. این مواد قابلیت کاربرد به عنوان یک ماده همراه به منظور درمان تومورها را دارا می‌باشند.

3ـ2ـ2ـ چربی‌ها

چربی‌های غیراشباع زنجیره‌ای به صورت عمده ترکیبات چرب موجود در قارچ خوراکی را تشکیل می‌دهند. در نتیجه این امکان وجود دارد که این موضوع با خاصیت پایین‌آورندگی کلسترول سرم در ارتباط باشد.ارگسترول عمده استرول تولید شده در قارچ خوراکی است که خواص آنتی اکسیدانی مناسبی را از خود نشان داده است. مشاهده شده که رژیم غذایی غنی از استرول‌ها در پیشگیری از بیماری‌های قلبی و عروقی مؤثر است. همچنین تکوفرول‌های یافت شده در قارچ به عنوان آنتی اکسیدان‌هایی با فعالیت‌های بیولوژیکی بالا برای حفاظت از بدن در مقابل بیماری‌های قلبی و سرطان مطرح هستند.