قارچ کفیر، نوشابه تخمیری “Milk mushroom”

قارچ کفیر به نام “Milk mushroom” شهرت دارد، اما درواقع قارچ خوراکی نیست ، بلکه شاید به دلیل دارا بودن فواید بسیار ،در نظر مردم تداعی کننده قارچ خوراکی باشد.

نوشیدنی های تخمیری در اغلب کشورهای جهان کم کم جای نوشابه های گاز دار می گیرند .گرچه مصرف این نوشیدنی ها هزاران سال قدمت دارد و در بعضی کشور ها تولید خانگی آن سینه به سینه در میان قوم ها و در مناطق مختلف چرخیده است و افراد ، آن را مایه سلامت و طول عمر دانسته اند ، امروزه به عنوان نوشابه های جدید ، مفید و جانشینی قابل قبول برای نوشابه های گازدار، مورد توجه صنایع غذایی و نوشابه سازی قرارگرفته اند.

نوشابه های پروبیوتیک (تخمیری) عمدتا” با استفاده از مخمرها تولید می شوند .مهم ترین ویتامین های مورد نیاز انسان توسط مخمرها تولید می شوند. مخمرهاد منابع بسیار خوب ویتامین D ، پروتئین و انرزی هستند .مخمرها در تهیه نان ، نه تنها مقدار زیادی دی اکسید کربن تولید می کنندو باعث ورآمدن نان می شوند  بلکه به نان مزه ای مطبوع و بویی خوش می بخشند . مخمرها همچنین به عنوان منبع غذایی در انسان ها و حیوانات مورد استفاده قرار می گیرند.وبه علت اینکه حاوی مقادیر زیادی ویتامین های گروه B هستند، توسط بسیاری از افرادی که دچار کمبود این ویتامین هستند مورد استفاده قرارمی گیرد.

یکی از این نوشیدنی هاو محصولات تخمیری که به ذائقه ما ایرانیان نیز نیزدیک است ، کفیر (Kefir) نام دارد خاستگاه آن کوههای قفقاز واقع در اتحاد جماهیر شوروی سابق است.در واقع تاریخچه کفیر به قرن ها پیش و چوپانان قفقاز بر می گردد.آنها کشف کرده اند شیر تازه ای که در کیسه های چرمی حمل می شود، به صورت یک نوشیدنی لذت بخش گازدار در می آید.دراین افراد هر گز سل، سرطان و ناراحتی گوارشی دیده نشده و عمر ان ها به100 تا 150 سال می رسد.

نام کفیراز زبان ترکی گرفته شده است قسمت اول این کلمه در (Kef)  در زبان ترکی به معنی لذت بخش است که احنمالا” طرز بیان چوپان هایی بوده که از این محصول استفاده می کردند.

کفیر نوشابه ای است کف کننده، گاز دار و نشاط آور حاوی 0.9 تا 1.1 درصد اسید لاکتیک . 0.5 تا 1 درصد الکل و مقادیر کمی دی اکسید کربن ومولکول های آروماتیک که حاصل تخمیر دوگانه اسید لاکتیک و مخمرهاست و می تواند از انواع شیر گاو ، گوسفند با بز ، نارگیل ، سویا ، برنج و قارچ خوراکی تهیه شود. این محصول علاوه بر اینکه به عنوان یک نوشیدنی سالم استفاده می شود می تواند در تهیه انواع سوپ ها ف کیک ها وسس ها نیز مورد استفاده قرار گیرد. وجود مقادیر زیاد اسید لاکتیک که طی تولید کفیر  به میزان قابل ملاحظه ای افزایش می یابد ، فواید زیر را داراست :

مدت نگهداری محصول را طولانی می کند.

رشد باکتری ها را در محصول متوقف می سازد.

مزه کفیر را مطبوع تر می کند.

قابلیت جذب پروتئین شیر را افزایش می دهد.

تخلیه معده را تسریع می بخشد.

جذب کلسیم ، فسفر ، آهن و ترشحات معدی را افزایش می دهد.

تولید کفیر از دانه های کفیر (Kefir grains) صورت می گیرد . این دانه ها محتوی یک بالانس خاص و نسبتا” مستحکمی از میکروارگانیسم ها هستند که طی فرآیندی فقط از خود دانه های کفیر تشکیل می شوند. این دانه ها به شکل ذرات زبر و درشت ، سفید رنگ با سطح خارجی ناصاف و غیر یکنواخت با ظاهری مشابه گل کلم هستند و هردانه 3 تا 20 میلی متر قطر دارد . دانه های کفیر در واقع خوشه هایی از میکروارگانیسم ها هستند که توسط یک شیکه پلی ساکاریدی کنار هم قرار گرفته اند . این دانه ها حاوی شیر ، کازئین منعقد شده ، مخمرها تولید کننده کفیر (تخمیر کننده لاکتوز) و باکتری های لاکتیک می باشند.مخمرها باید حدود 10 درصد کل میکرو ارگانیسم ها را تشکیل بدهند.

میکروارگانیسم های تشکیل دهنده دانه کفیر عبارتند از مخمر ، لاکتو باسیلوس ها، استرپتوکوکوس ها و لوکونوستوک ها.

بیش از هزاران سال است از مصرف کفیر می گذرد و ثابت شده که میکروارگانیسم های کفیر بیماری زا نیستند و حتی دیده شده که رشدبرخی باکتری های بیماری زا مانند سالمونلا و شیگلا در شیری که با دانه های کفیر تلقیح شده است متوقف می شود.

شبکه دانه های کفیر از 13 درصد پروتئین و 24 در صد پلی ساکاریدی که بیشتر ان محلول  در اب می باشد و کفیران نام دارد تشکیل شده است .

روش های تولید کفیر :

روش ستنی،تولیدکفیر با افزودن  مستقیم دانه های آن به میزان 2 تا 10 درصد به شیر جوشیده که تا دمای 2تا 25 درجه سانتی گراد خنک شده بود. صورت می گرفته است بعد از 24 ساعت تخمیر کامل می شود و محلول را از صافی رد می کردند و نوشابه کفیر را که حاوی میکرو فلور زنده بود، مصرف می کردند و دانه های روی صافی را برای استفاده روز بعد در جای خنک  نگهداری می نمودند.

روش صنعتی ، از  روش لیو فلیزاسیون  یا خشک کردن در خلاء برای نگه داری دانه ها استفاده می شود برخی تولید کنندگان در اروپای شرقی ، استفاده از دانه های لیوفیلیزه تغلیظ شده را شروع کردند، بدین صورت که کشت اولیه با پودر لیوفیلزهصورت می گرفت . این کشت ها به عنوان کشت مادر یا بالک برای تلقیح مستقیم  به شیر مورد استفاده قرار می گرفت.

ماده اولیه تولید صنعتی کفیر معمولا” شیرگاو کامل است .به منظور دناتوره شدن پروتئین های محلول ، شیر را تحت تاثیر حرارت های بالا (5 دقیقه در 95 درجه سانتیگراد) قرار می دهند، سپس  شیر حرارت دیده با دانه های کفیر تلقیح می شود و در 25-20 درجه سانتیگراد  به مدت 20  ساعت اینکوبیت  می شوند. بعداز آن دانه ها  با الک کردن از شیر جدا و شسته می شوند و دوباره مورد استفاده قرار می گیرند. شیر حاصل از الک کردن به عنوان مایه (استارتر)در  مقیاس تجاری مورد استفاده قرار می گیرد. مایه حاصل به نسبت 5-3 درصد با شیری که تا 95 درجه سانتیگراد حرارت دیده و تا دمای 23 درجه سانتیگراد خنک شده ، مجددا” تلقیح می شود و 20 ساعت در 23 درجه سانتی گراد نگهداری می شود بعد از 20 ساعت ph کاهش یافته و به 4.6-4.5 می رسد . کفیر سپس تا 40 درجه سانتیگراد خنک می شود ودر همین شرایط چندین روز به منظور رسیدن نگهداری می گردد وسپس بسته بندی می شود.