پرورش قارچ خوراکی به منظورتامین امنیت غذایی و توسعه روستایی در کشور چین

چکیده

در گذشته قارچ‌ها به صورت سنتی از جنگل‌ها جمع‌آوری می‌شدند و در حال حاضر بیشتر در واحدهای تولیدی کشت می‌شوند که به عنوان یکی از پنج واحد بزرگ تولید محصولات کشاورزی در کشور چین شناخته می‌شوند. تخمین زده می‌شود بیش از 25 میلیون کشاورز چینی در کار جمع‌آوری، تولید و بازاریابی قارچ فعالیت می‌کنند. ارزش کلی محصول قارچ تولید شده در سال 2011 بالغ بر 24 میلیارد دلار برآورد شده است.

مواد خام مصرفی از چوب‌های جنگلی(به مقدار کم) و باقی‌مانده‌ها و مواد زاید کشاورزی تهیه می‌شود. طی سی سال گذشته نرخ رشد متوسط سالانه کشور چین بیش از 10% بوده است. این مقاله به توصیف چگونگی رشد سریع پرورش قارچ و سهم آن در تامین امنیت غذایی و توسعه پایدار روستایی می‌پردازد. نقش نوآوری زیستی، انتشار تکنولوژی و بازاریابی نیز مورد بررسی قرار می‌گیرد. قارچ از اهمیت بالایی در عرصه مواد غذایی و در آینده در ابعاد جدیدی در کشاورزی پایدار و جنگل‌داری برخوردار است.

مقدمه

قسمت خوراکی قارچ، قسمت گوشتی اندام بارده یک قارچ است که به صورت معمول در بخش سطحی زمین و روی خاک و یا بر روی منابع غذایی مورد نیاز و بیشتر در جنگل‌ها رشد می‌کند. قارچ‌هاشاید شناخته‌شده‌ترین و مستندترین محصولات تولیدی جنگل‌ها باشند. واژه قارچ برای افراد مختلف در کشورهای گوناگون معانی متفاوتی دارد. فراعنه قارچ را غذایی لذیذ و منبع ارزشمندی از مواد درمانی می‌دانستند.

قارچ‌ها حاوی دامنه وسیعی از موادغذایی، شیمیایی، گیاهی و طبیعی هستند و همچنین دارای برخی خصوصیات دارویی و درمانی از جمله درمان زخم‌ها می‌باشند.

کشت قارچ نه تنها امنیت غذایی را تامین می‌کند، بلکه تغذیه پایدار و مفیدتری را به ارمغان خواهد آورد. رشد سریع و توسعه بازار تجارت قارچ در کشور چین نمونه بارزی از توسعه روستایی با محوریت نوآوری زیستی و انتشار تکنولوژی است. این موضوع نمونه خوبی از توسعه اقتصادی روستایی، کاهش فقر و همچنین نمونه مناسبی از چرخه اقتصاد کشاورزی و جنگل‌داری پایدار است.

هدف این مقاله تشریح چگونگی رشد سریع تولید قارچ از نظر اقتصادی و مشوق‌های آن در کشور چین به منظور گردآوری دانش کاربردی در زمینه نوآوری تکنولوژیکی و انتشار آن با هدف توسعه روستایی در تمامی نقاط دنیاست. به همین منظور اقتصاد تولید قارچ، نوآوری زیستی و توسعه تکنیکی مورد بحث قرار می‌گیرند.

تولید اقتصادی قارچ در کشور چین

پیش از اواخر دهه هفتاد میلادی تمامی فعالیت‌های اقتصادی بزرگ، مانند کشت برنج و گندم و فروش آن بوسیله سیستم کمونیستی کشور چین مورد نظارت و کنترل قرار داشت. بر حسب اتفاق کشت قارچ فعالیت چندان بزرگی به نظر نمی‌رسید و به همین خاطر کمتر مورد توجه دولت قرار داشت. سیاست‌ها، قوانین و کنترل‌های کمتر باعث ایجاد انگیزه در تولیدکنندگان شد. تولیدکنندگان اجازه داشتند تا در مقیاس کوچک به عنوان فعالیت اقتصادی دوم در کار تولید قارچ دخیل باشند. اگرچه به خاطر پایین‌بودن سطح کشت، بهره‌وری در سطح پایینی قرار داشت. تنها دو تا چهار گونه(مانند Straw mushroom، Shiitake، White jelly fungus) مورد کشت قرار می‌گرفتند. در نیم قرن اخیر شاهد رشد زیادی در صنعت تولید قارچ پرورشی بوده‌ایم. از سال 1969-2009 تولید جهانی قارچ در حدود ده برابر افزایش یافت. بر اساس اطلاعات سازمان بین‌المللی غذا، بیشترین افزایش تولید در کشورهای چین، آمریکا، هلند و ویتنام اتفاق افتاده است.

در سه دهه اخیر کشور چین شاهد رشد اقتصادی سالانه ده درصد بوده است. تولید قارچ از 60 هزار تن با ارزش 15 میلیون دلار آمریکا در سال 1978 به 7/25 میلیون تن با بیش از 13 میلیارد دلار آمریکا در سال 2008 و 24 میلیارد دلار آمریکا در سال 2011 افزایش یافته است. سهم کشور چین از بازار جهانی تولید قارچ از 7/5 درصد در سال 1978 به 80 درصد در سال 2008 افزایش یافته است

در سال‌های اخیر صنعت تولید قارچ در میان تولیدات کشاورزی چین در رتبه پنجم قرار گرفته است(بعد از غلات، دانه‌های روغنی، میوه و سبزیجات). همچنین صادرات قارچ در سال 2008 بالغ بر 7/1 میلیارد دلار بوده است. اگرچه در سال گذشته صادرات قارچ کشور چین تنها بالغ بر 40 درصد مجموع تولیدات جهانی قارچ(95 درصد تولید کل) به مصرف داخلی رسیده است.

قارچ خوراکی به عنوان یک منبع مهم غذایی در کشور چین درآمده است. متخصصان تغذیه چینی توصیه می‌کنند که وعده‌های غذایی استاندارد از سه بخش گوشت، سبزیجات و قارچ تشکیل شود. بر اساس گزارش شبکه تجاری قارچ‌های خوراکی چین، متوسط سالانه مصرف قارچ‌های خوراکی در شنزن، شانگ‌های، پکن و دیگر کلان شهرها در سال 2003 برابر 6 کیلوگرم بوده که این مقدار بیشتر از آمریکا، اروپا و ژاپن بوده است. این سطح در سال 2008 به بیش از 10 کیلوگرم افزایش یافته است. در طول سه دهه گذشته پرورش قارچ خوراکی سهم بالایی در اقتصاد خانوارهای کشاورز داشته است. تولیدات مزارع قارچ برای سال‌های متمادی با دید عرضه سبزیجات ارائه می‌شد(شروع در پکن و شانگ‌های در اوایل 1980). پرورش قارچ ابتدا به وسیله تعدادی از تولید‌کنندگان روستایی انجام می‌گرفت. با توجه به نیاز ویژه قارچ به شرایط خاص آب و هوایی، پرورش قارچ در مناطق جغرافیایی خاصی متمرکز بوده و همین امر سبب ایجاد فرهنگ استفاده از قارچ در مناطق خاصی شده است. در این میان تعدادی از تولید‌کنندگان روستایی، مراکز بازارهای منطقه‌ای عرضه قارچ را در مقیاس کوچک شکل دادند. سازمان قارچ‌های خوراکی چین تخمین می‌زند که در اوائل سال 1990حدود 95 درصد تولید قارچ بوسیله تولید‌کنندگان کوچک مقیاس صورت گرفته است. توزیع فضایی میزان تولید استان‌ها در تصویر شماره 1 نمایش داده شده است. در دهه 1980 فوجیان و زجیانگ بیشترین میزان تولید را داشته‌اند. ولی در اواخر 1990 و اوایل 2000، هنان در شمال چین و هوبی، هونان و سیچون در قسمت جنوبی پکن بیشترین میزان تولید را داشته‌اند. اخیرا جیلین و هی‌لونگ‌جیان در شمال‌شرقی چین بدلیل فراوانی مواد خام و زمین به سرعت میزان تولید را افزایش دادند. در سال 2008 هجده استان با تولیدی به ارزش بیش از 2 میلیارد یوان مشغول به فعالیت بوده‌اند.

تولید قارچ به عنوان یک صنعت با نیروی انسانی گسترده می‌تواند فرصت‌های شغلی بسیار خوبی را ایجاد نماید. تخمین زده می‌شود در حدود 25 میلیون نفر در صنعت تولید قارچ و صنایع تبدیلی آن مشغول به کار هستند. از دهه 1990 مراکز تولید به شمال کشور چین که در آن کارگر و مواد خام ارزان و فراوان و امکان دسترسی به بازار شهرهای پر جمعیت شمالی مانند پکن و تیانجان مهیاست، منتقل شد. در سال‌های اخیر تولید بیشتر به مناطق شمال‌شرقی چین که زمین و مواد اولیه فراوان‌تر و همچنین به مرکز کشور که پسماندهای کشاورزی در دسترس‌تر هستند منتقل شده است

تاثیر تجارت قارچ بر تولید‌کنندگان و کاهش فقر معنی‌دار و گسترده است. پرورش قارچ به زمین زیادی نیاز نداشته و فعالیتی با دوام و جذاب هم برای روستاییان و هم برای شهرنشینان است. پرورش قارچ به سرمایه زیادی نیاز ندارد و می‌تواند به صورت پاره‌وقت با نیاز به نگهداری و توجه کم پیگیری شود. پرورش قارچ همچنین به صورت غیرمستقیم موقعیت‌هایی را برای پایدارسازی سیستم‌های کوچک زراعی با کاربرد مواد ارگانیک از بسترهای کشت قابل برگشت به خاک به عنوان کود فراهم می‌آورد. زنان، افراد میانسال و کودکان می‌توانند در پرورش قارچ سهیم باشند. در حالی که پرورش قارچ بوسیله تولید‌کنندگان کوچک همچنان حائز اهمیت است، مدل‌های تولید در مقیاس بزرگ نیز در حال ظهور هستند. به منظور کاهش قیمت، بهبود بهره‌وری و گسترش سهم بازار، برخی شرکت‌های یکپارچه شروع به همکاری با کشاورزان مناطق حاشیه‌ای کردند. محصولات بوسیله شرکت‌های یکپارچه جمع‌آوری می‌شوند. این شیوه، کنترل و تضمین کیفیت راآسان‌تر می‌کند.

تضمین کیفیت و امنیت به همراه دسترسی بهتر به سوپر مارکت‌ها، به تولیدکنندگان بزرگ کمک می‌کند تا سهم خود از بازار را داشته باشند. به همراه سوپر مارکت‌های در حال گسترش در طول 20 سال گذشته، سیستم خرید از بازارهای محصولات کشاورزی به خرید مستقیم از بازرگانان عرضه‌کننده محصولات کشاورزی تغییر کرده است. برخی سوپر مارکت‌ها نیز پیشخوان‌های خود را به عرضه‌کنندگان محصولات کشاورزی اجاره می‌دهند تا محصولاتشان را به فروش برسانند. بسیاری از شرکت‌های یکپارچه بزرگ مقیاس و یا سرمایه‌گذاران، قارچ را به صورت مستقیم به سوپر مارکت‌ها عرضه می‌کنند.

تولید قارچ خوراکی به صورت یک فعالیت بزرگ کشاورزی در بیش از پانصد شهرستان درآمده است و ارزش خروجی نیز در بیش از صد شهرستان بیش از یکصد میلیون یوان بوده است.

ماهیت نوآوری زیستی

توسعه سریع زمانی شروع شد که نوآوری زیستی در اواخر دهه 1970 و اوایل دهه 1980 بوجود آمد. شیتاکه و بیشتر قارچ‌های دیگر بر روی گونه‌های مختلف درختان جنگلی پرورش داده می‌شدند. روش کار به این صورت بود که شاخ و برگ درختان را بعد از ریزش برگ‌ها در فصل پاییز خرد و 15 تا 30 روز با اسپان قارچ شیتاکه مایه‌کوبی می‌کردند. قبل از مایه کوبی شاخه‌ها به طول یک متر بریده می‌شدند و پس از آن شاخه‌ها برای مایه‌کوبی آماده بودند. چنین تکنیکی از بهره‌وری پایینی در نیروی کار و چوب مصرفی برخوردار بود، اگرچه برای مدت‌های طولانی تغییر قابل ملاحظه‌ای نیز در آن صورت نگرفت. یکی از پیشرفت‌های صورت گرفته در این روش کاشت، استفاده از محیط پرورش آماده به جای شاخه‌های طبیعی بود. با استفاده از مخلوط خاک اره و مکمل‌هایی نظیر ارزن و کلش گندم، محیط کشت جدید سه تا چهار برابر شاخه‌های درخت و در یک دهم زمان معمول، محصول تولید می‌کرد. همچنین مکان‌هایی با امکان کنترل شرایط محیطی و تغییر درجه حرارت، رطوبت، نور و رطوبت شاخه‌های درخت مایه‌کوبی شده، بیشترین محصول را تولید می‌کرد. بیشترین مزیت تولید شیتاکه در بسترهای کشت ساختگی به جای قطعات چوب طبیعی، پایداری عرضه محصول به بازار در طول سال، افزایش تولید و کوتاه‌تر بودن دوره‌های کشت بود.

نوآوری ارائه شده بوسیله کشاورزان از آن جهت حائز اهمیت بود که باعث استفاده از محیط‌های کشت ساختگی، برای تمامی انواع قارچ شد. به عنوان مثال سه کشاورز در شهرستان گوتیان کشت درون کیسه‌های پلاستیکی را ابداع کردند. این سه کشاورز از جانب مردم منطقه مورد تقدیر و توجه قرار گرفتند و رسانه‌های منطقه‌ای و ملی به صورت گسترده‌ای شروع به بازتاب نتایج کار آنها کردند.

بر خلاف دیگر فناوری‌ها، نوآوری‌های کشاورزان نقش بسیار ویژه‌ایی در رشد سریع کشت قارچ داشت. به نحو جالبی کشت با کمک روش‌های تجربی خلاقانه توسط کشاورزان و افراد کمتر آموزش دیده با تجهیزات کم انجام می‌شد.

در همین زمان بود که انتقال کارگاه‌های خانگی به کارگاه‌های مجهزتر و تغییر مواد از چوب به پسماندهای کشاورزی صورت گرفت. کشاورزان و موسسات تحقیقاتی این مواد را مورد آزمایش قرار دادند. نوآوری‌های کشاورزان بر تحقیقات پایه‌ای و یافته‌های موسسات دولتی استوار بود. از آنجا که در جنوب چین تولید قارچ یک فعالیت اقتصادی سنتی بود، بسیاری از موسسات کشاورزی مانند موسسه تحقیقات قارچ‌های خوراکی آکادمی کشاورزی شانگ‌های و دانشگاه کشاورزی جنوب مرکزی، تیم‌های خاصی را برای کمک به این کار پایه‌گذاری کردند. با بهبود وضعیت عرضه سبزیجات، مقامات شهری پکن در اوایل 1980 به منظور جایگزینی مصرف قارچ به جای سبزیجات شروع به برنامه‌ریزی کرد. برای شناسایی گونه‌های جدید و تکثیر آنها، مراکز تحقیقات دولتی، دانشگاه‌ها و موسسات تحقیقاتی شهرستان‌ها نقش مهمی را ایفا کردند. از سوی دیگر تاثیر نوآوری بر روی بهره‌وری چشمگیر بود. به عنوان مثال در مورد قارچ سفید ژله‌ای، با کمک محیط کشت مصنوعی، سود 15 تا 20 برابر افزایش و طول دوره کشت نیز از 150 روز به 40 روز کاهش یافت. استفاده از پسماندهای پنبه نیز توانست بار دیگر باز‌دهی را به حدود دو برابر افزایش دهد. با کاربرد پسماندهای پنبه می‌توان در حدود 75 کیلوگرم محصول تولید کرد، در حالی که با کاربرد شاخه‌های چوبی به تنهایی 25 تا 35 کیلوگرم محصول به ازاء هر هزار کیسه حاوی محیط کشت تولید می‌شود. بسیاری نوآوری‌های دیگر مانند کنترل بیماری‌ها توانست به صورت فوق‌العاده‌ای بهره‌وری و نرخ موفقیت را بهبود ببخشد.

4ـ کانال‌های انتشار فن‌آوری

بر خلاف بسیاری از کشورهای توسعه یافته که ترویج به نحو گسترده‌ای به سیستم اجتماعی یا شرکت‌های سرویس‌دهی ترویج وابسته است، در کشور چین اغلب کشاورزان به لحاظ علمی بی‌سواد بوده و به اطلاعات علمی دسترسی ندارند. این افراد به طور معمول به گونه‌ای مؤثر از کانال‌های متعدد انتقال تکنولوژی پرورش قارچ استفاده می‌کنند. در مقایسه با سایر صنایع‌، صنعت پرورش قارچ به سادگی و پس از چند دوره آموزشی فرا گرفته می‌شود. اما نکته قابل تامل آنجاست که تولیدکنندگان تکنیک‌ها و روش‌های تولید خود را در اختیار تولیدکنندگان دیگر قرار می‌دادند. این کانال‌های شبکه‌های اجتماعی احتمالا نقش مهمی را در مراحل ابتدایی انتشار تکنولوژی بازی می‌کنند. رسانه‌های اجتماعی نیز نقش مهمی را در این زمینه ایفا نمودند. از اوایل دهه 1980 رسانه‌های اجتماعی به سختی تلاش می‌کردند تا مفهوم توسعه روستایی را معرفی نمایند. شعار دولت برای کشاورزان “پولدارشدن با شکوه است” بود. روزنامه‌های بزرگ به طور گسترده‌ای خبرهایی را در مورد روستاها، شهرستان‌ها، تجارت‌ها و اشخاصی که از راه‌های مختلف در فعالیت‌های کشاورزی متمول شده بودند، تحت پوشش قرار می‌دادند. پرورش قارچ یکی از راه‌های مناسب به منظور کسب ثروت سریع، قبل از صنعتی‌شدن کشور چین بود.

در اواخر دهه 1980 رشد قیمت نیروی کار و مواد خام در جنوب چین که پرورش قارچ از آنجا شروع و گسترش یافته بود، برخی کشاورزان با استعداد و یا تجار را بر آن داشت تا به نقاط دیگری مهاجرت کنند که نیروی کار و مواد اولیه ارزان‌تری در دسترس بود. مؤسسات خصوصی نقش مهمی را در انتشار فن‌آوری ایفا می‌کردند. تعدادی از مؤسسات خصوصی ترغیب شدند تا تجهیزات و گونه‌های مختلف قارچ خوراکی را به فروش برسانند. بدین منظور اغلب آنان شروع به انجام برخی پیش‌آزمون‌ها و آزمایشات ساده کردند. همچنین این مؤسسات به منظور حفظ شهرت، برخی آموزش‌ها و خدمات مشاوره‌ایی را به وجود آوردند. این نیز یکی از کانال‌های مهم برای گسترش فن‌آوری بود. اخیرا نیز برخی کلاس‌های آموزش علمی، کارگروه‌ها و سمینارها به وسیله کمیته‌های محلی روستا با دعوت از تولیدکنندگان موفق و تکنسین‌ها به وجود آمده است. این فعالیت‌ها به طور معمول مورد استقبال بسیاری از کشاورزان قرار می‌گرفت.

5ـ بازاریابی

چین دارای فرهنگ ویژه‌ای در زمینه غذا است و قارچ‌های خوراکی نیز جایگاه بسیار ویژه‌ای را در تاریخ رژیم غذایی مردمان این کشور به خود اختصاص داده‌اند. در زمان‌های گذشته کمیابی و برداشت گران قارچ سبب می‌شد، چینی‌ها قارچ‌های خوراکی را در گروه غذاهای لذیذ و گران قیمت(گنج کوهستان) دسته‌بندی کنند. و با غذاهای دیگر دریایی که “طعم دریا” نامیده می‌شود، ترکیب نمایند. باورهای فرهنگی در خصوص خواص افسانه‌ایی مصرف قارچ‌ها باعث بالا بودن قیمت برخی از گونه‌های سنتی قارچ در دوران قدیم بود که باعث می‌شد بسیاری کشاورزان هم در کار جمع‌آوری قارچ(که جستجوی گنج نامیده می‌شد) و هم در کار جستجوی روش‌هایی برای کشت فعال باشند. کشت قارچ منجر به کاهش قابل ملاحظه‌ای در قیمت عرضه قارچ شد. قیمت مناسب قارچ نه تنها بخاطر مصرف داخلی آن، بلکه از مصرف دیگر کشورهایی که از فرهنگ غذایی مشابهی برخوردار بودند ناشی می‌شد. اهمیت پول خارجی باعث شد تا دولت( به ویژه بخش تجارت خارجی) از مؤسسات تبلیغاتی که عهده‌دار مطالعاتی در زمینه پیمایش، دسته‌بندی، تکنولوژی اهلی‌سازی و پرورش گونه‌های قارچ بودند، حمایت کند.

در اوایل دهه 2000 در حدود 80 درصد تولید قارچ در کشور چین به مصرف داخلی می‌رسید و تنها 20 درصد آن صادر می‌شد. اخیرا صادرات قارچ کشور چین به کمتر از 5 درصد میزان مصرف داخلی آن کاهش یافته و این تضاد بارزی را با دهه 1980 که بیش از 80 درصد تولیدات قارچ این کشور صادر می‌شد نشان می‌دهد.

یکی از کانال‌های استثنایی و رو به گسترش بازاریابی، استفاده از نمایشگاه‌های فصلی محصولات کشاورزی است که به طور معمول در شهرهای بزرگ برگزار می‌شوند. این نمایشگاه‌ها دارای مزایایی از جمله فروش مستقیم محصولات تولیدکنندگانی که اغلب در مناطق دور افتاده فعالیت دارند، تبادل نظر بین تولیدکنندگان و تجار، معرفی محصولات کمتر شناخته‌شده و آموزش نحوه استفاده و آشپزی با آنها می‌باشد.

همچنین در نواحی تولید، جشنواره‌های قارچ به صورت سالانه برگزار می‌شوند.هدف از برگزاری این جشنواره‌ها نه تنها معرفی محصولات تولیدی قارچ در منطقه، بلکه معرفی دستاوردهای جدید در فن‌آوری و تولید محصول است. این چنین جشنواره‌هایی به طور معمول مورد توجه و حمایت ویژه دولت قرار می‌گیرد.

بحث و نتیجه‌گیری

پرورش قارچ به عنوان یکی از فعالیت‌های فراگیر و گسترده در زمینه کشاورزی و جنگل‌داری در سراسر دنیا مطرح است. در ایالات متحده آمریکا، ژاپن، هلند، آلمان و بریتانیا در طول سال‌های 1960 تا 1980 تولید افزایش یافته، اگر چه این روند در سال‌های اخیر رو به کاهش و رکود بوده است. در عوض تولید جهانی تحت تاثیر تولید کشور چین در هر دهه دو برابر شده است. همچنین کشور ژاپن با توجه به موفقیت‌هایی که در زمینه علم بیوتکنولوژی کسب کرد توانست در زمینه تولید قارچ شیتاکه به موفقیت‌هایی دست یابد. اگر چه کشور چین به علت برخورداری از نیروی کار ارزان اجازه رقابت بلند مدت به ژاپن را نداد. کشورهای دیگری نظیر اندونزی، هند و ویتنام نیز از پتانسیل مناسبی در زمینه تولید قارچ برخوردارند. به طور کلی صنعت قارچ همچنان یک صنعت متکی به نیروی کارگری است و کشورهای در حال توسعه از این لحاظ مزیت ویژه‌ای دارند. سازمان بین‌المللی غذا نیز صنعت تولید قارچ را به عنوان عامل توسعه روستایی و امنیت غذایی در کشورهای در حال توسعه می‌شناسد.

نوآوری زیستی و گسترش تکنولوژی در صنعت تولید قارچ از جایگاه ویژه‌ای برخوردار است. توسعه تکنولوژی می‌تواند به طور گسترده‌ای باعث افزایش حجم تولید و حتی کاهش هزینه‌های تولید شود. اگرچه تبلیغات و آموزش‌های تغذیه‌ای نیز از اهمیت مشابهی برخوردارند. از جانب دیگر صنعت کشاورزی به صورت ذاتی ضایعات با ارزشی را به جا می‌گذارد که صنعت تولید قارچ امکان استفاده و خلق ارزش از این پسماندها را دارد. همچنین نباید از اثرات درمانی و ارزش‌های غذایی قابل ملاحظه‌ای که گونه‌های مختلف قارچ دارد، غافل بود.